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Quanto conta la consistenza degli alimenti nel favorire, o al contrario nel limitare, l’accumulo di calorie? Probabilmente più di quanto si pensi. A confermarlo uno studio, recentemente pubblicato su PLOSone, condotto su 50 persone sane e normopeso, da ricercatori dell’Università di Wageningen, in Olanda, e del centro di ricerca Nestlè. Ai partecipanti allo studio è stato proposto, a giorni alterni, un pranzo con gli stessi alimenti (riso e verdure più hamburger) che si differenziavano solo per la loro consistenza. In un caso (cibi “duri”) si trattava di insalata di riso con verdure crude e hamburger con pane croccante; nell’altro (cibi morbidi) risotto alle verdure e hamburger con pane soffice.
A quattro ore dal pranzo a tutti veniva data anche la cena con cibi da consumare a volontà. Ebbene, l’introito calorico del pranzo con i cibi più solidi è risultato del 13% inferiore rispetto a quello del pranzo con cibi morbidi, mentre il senso di pienezza è risultato uguale. E la riduzione delle calorie osservata con il pasto di cibi più consistenti non è stata compensata a cena: considerando pranzo e cena insieme, con i cibi più “croccanti” i partecipanti alla ricerca hanno introdotto nell’intera giornata il 9 per cento di calorie in meno. Anche se questi risultati devono essere confermati in studi di più lunga durata, i ricercatori suggeriscono che i cibi caratterizzati da una elevata consistenza possano aiutare a ridurre gli apporti energetici per il loro maggiore effetto saziante.
«Questo studio - commenta Patrizia Riso, ricercatrice della sezione di Nutrizione umana del Dipartimento di scienze per gli alimenti, la nutrizione e l’ambiente dell’Università di Milano - richiama l’attenzione su una caratteristica dei cibi - la consistenza - finora un po’ trascurata. In effetti, prediligere prodotti molto morbidi può portare a rendere meno efficace uno dei meccanismi di controllo dell’appetito. Il tempo di permanenza del cibo nel cavo orale e di masticazione sono infatti fattori capaci di influenzare le sensazioni legate al consumo. Negli ultimi anni, in risposta alle preferenze del consumatore, è aumentata la disponibilità di prodotti ottenuti attraverso processi o modalità di cottura che incidono sulla struttura e consistenza, e che associati spesso alla loro elevata gradevolezza al palato, possono stimolare il sovraconsumo. Per ridurre questo rischio, una delle sfide nella ricerca in campo alimentare è proprio quella di sviluppare prodotti che, anche grazie alla giusta consistenza, abbiano migliori proprietà sazianti».
Corriere.it
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